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甘油類食品乳化劑集錦

2017-02-21

目前,具有發展前景的食品乳化劑都是基于甘油,本文就集中搜集了目前市面上常見的及新開發的甘油乳化劑產品。

1、單甘脂

單甘脂是甘油單硬脂酸酯的簡稱,又稱丙三醇單硬脂酸酯。為白色或者淡黃色蠟狀固體,無味。

按純度可為單甘脂(單酯含量為30-55%)、分子蒸餾單甘脂(單酯含量≧90%)

2、液體單油酸甘油酯

這一產品在國內還不多,產品的色澤、低濁度、氣味都有待提高。

單油酸甘油酯是天然色素最好的食品乳化劑。產品可以直接以植物油為原料,經生物催化精制而成,不含反式脂肪酸,符合健康理念。單油酸甘油酯在常溫下為淡黃色液體,與現普通單甘酯(包括分子蒸餾單甘酯)相比,更易分散溶解,能更有效地降低界面張力,乳化能力更強。產品HLB值3.8,易溶于油,水中易分散。

單油酸甘油酯中的油酸是不飽和脂肪酸,產品不但是優良的食品乳化劑,還是保健食品,在食品中添加,可以彌補人體攝入不飽和脂肪酸的不足。

同類產品,還可以開發自乳化單油酸甘油酯、乙酰化單油酸甘油酯、單油酸聚甘油酯等產品。

3、聚甘油硬脂酸酯

以三聚甘油單硬脂酸酯(PGE)最為成熟。

4、聚甘油油酸酯

較為成熟的有十聚甘油單油酸酯。

5、聚甘油(Polyglycerine)產品

用甘油做聚甘油。其反應原理是:將多個分子的甘油通過脫水聚合,生成聚合甘油。聚甘油是一種含有-O-基團的多元醇。聚合度可從2至10。不同的聚合度,其用途也就不同。作為食品添加劑,主要用作密度調節、增稠、乳化,可在各類食品中按生產需要適量使用。從其本身結構上看含有大量羥基,具有親水特性,HLB值高、比重大、耐高溫性能好、耐酸堿、乳化性能優異,以及使用方便等優點。是一種多功能性的食品乳化劑、增稠劑、密度調節劑。聚甘油與脂肪酸反應可生產各種聚甘油脂肪酸酯。

聚甘油的功能特點主要體現在:具有色淺,清澈透明的性能,而且密度大,可做密度調節劑用;產品的HLB值大,能完全溶于水中,在水中呈現透明液體,能耐高溫、耐酸堿、耐鹽,乳化性能優異;產品具有很強的穩泡性能,可以提高食品的攪打發泡率;用于生產具有獨特性能的聚甘油酯食品添加劑產品。

6、聚甘油中碳脂肪酸酯產品

中碳脂肪酸是指辛酸、癸酸、月桂酸這一類的脂肪酸,這一類脂類產品的乳化劑產品,一有好的乳化性能;二有好的防腐功能;三有人體易吸收,不貯存的功能。這一類產品可以說也是多功能的油脂產品。但中碳脂肪酸甘油酯乳化劑也有不足之處,即氣味重。由于這一原因,使其可使用性大大降低。我們認為聚甘油中碳酸酯的開發是最有前途的,一、它完全消除了中碳酸的氣味;二、親水性好,可作為親水性(或稱為自乳化)的乳化劑;三、由于該類產品由于有好的乳化性,就能使中碳脂肪酸的防腐功能得到最好的發揮。開發這類產品主要是要關注產品的色澤和聚甘油產品的氣味。這是兩個關系產品成敗的關鍵。也就是說聚甘油的生產工藝要有突破,解決好色澤和氣味這兩個難題,這類產品就可以得到廣泛的推廣和使用。我們在色澤和氣味上已做了一定的工作,取得了很好的結果。

聚甘油中碳脂肪酸酯作為一種廣譜抗菌劑,可抑制HIV病毒、細胞巨化病毒、皰疹病毒、感冒病毒及大量的細菌及原生動物。因此還可用于功能性食品或藥品中。它既是一只優秀的食品乳化劑,也是一支優秀的防腐劑,還是一支優秀的比重調節劑,并具有獨特的多功能的營養功能。這類產品有:

聚甘油單月桂酸酯(Polyglycerin monododecanoate)。外觀微黃色或玉白色的黏稠蠟狀或液體,無味。產品溶于水中呈穩定的乳液,口感好,無異味。可溶于冷水,水中泡沫多。產品比重大。性能優于單月桂酸甘油酯。

聚甘油辛癸酸酯(Polyglycerol Decanoyl-octanoylate)。常溫下為無色或微黃色的透明黏稠液體,在冷水中只需輕輕搖動就能溶解成極穩定的乳液或完全溶解于水中。并有獨特的多功能的營養功能。

7、聚甘油蓖麻醇酯

聚甘油蓖麻醇酯(Polyglycerol Polyricinoleate)(PGPR)是一種特殊的乳化劑,食品法典CAC中規定,可作為乳化劑、穩定劑適量添加于各類食品。

8、聚甘油乳酸酯

聚甘油乳酸酯(:polyglyceryl Monolacticate)是多功能、營養性的親水性食品乳化劑。水中泡沫極少,這是本產品獨特的性能。產品的性能從各個方面都優于同系列產品。從親水性能上,可與十聚甘油脂肪酸酯、高純度的單脂肪酸蔗糖酯媲美。

9、甘油酸和羥基丙二酸及其產品

用甘油做甘油酸和羥基丙二酸,其反應原理是:將丙三醇中的一個羥基通過氧化,變成甘油酸。或進一步氧化,使丙三醇上的兩個羥基氧化成羧基,生成羥基丙二酸。甘油酸是一種含有二個羥基和一個羧基的化合物。羥基丙二酸是一種含有一個羥基和兩個羧基的化合物。這類產品可用于做不同親油親水性的各種乳化劑,使乳化劑的品種更趨完善。羥基可與油性的脂肪酸反應生成酯類結構的產品,羧基可與堿性物質反應生成親水性皂類結構的物質。如自乳化的單硬脂酸甘油酯就可采用甘油酸來做,性能可與脂肪酰乳酸鈉相比或更好,氣味更小。這類產品可用于食品添加劑、化妝品原料的生產,會有優良的乳化性能。這類乳化劑更趨向于親水性,這也是今后油脂深加工的一個重要的發展方向。

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